月別アーカイブ: 2016年4月

発酵べんとう Vol.2

毎日のお弁当作りの備忘録に。

朝起きてのお弁当作り。
その日のストックの中から献立を考えて、
20分で作っています。

なので、冷蔵庫にはお肉やお魚が何かの発酵物に漬けてあります。

これがあると、お弁当作りも、とっさの昼ごはんや、何かしら作るときに便利です。

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1.冷しゃぶサラダべんとう

*豚もも肉のしゃぶしゃぶサラダ
(納豆ドレッシングで)
*ひじきと切り干し大根の煮物
*オクラのごま和え
*ごはんに甘酒しらす、ごま油炒めかけ。

豚肉にひしおを漬けたものをしゃぶしゃぶに。
冷めてもプリプリ、しっとりしてとても好評でした。

しらすの甘酒漬けも直ぐに無くなりますかり
せっせと買ってきてます^^;

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2.発酵ささみフライ弁当

*ささみフライとキャベツの付け合わせ、
自家製ウスターソース
*ひじきの油揚げ焼き
*豆腐マヨネーズのポテトサラダ
*パプリカ、カリフラワー、
ラディッシュのピクルス
*酵素玄米 甘酒しらす炒め添え

たんぱく質の消化を助けるキャベツを入れて、
揚げ物と言っても、麹に漬けたササミ。

油の酸化は仕方ないけど、
かなり消化には良いはずです。

あと、絹ごし豆腐で作ったマヨネーズがとっても美味しくできあがり、
ポテトサラダもなかなかの感じ。

先日の白和えもクリーミーで美味しかったけど、

普通のマヨネーズも以前は卵と油と酢で手作りしていましたが、

やはり家族は普通のマヨネーズに慣れているから、美味しいとは言えなかったし、

豆腐マヨネーズもマクロビで何度か作ったけど、今回のが1番美味しかった。

なので、これは、レシピに起こしましたよ。

こんなところでも良い仕事をしてくれる麹ちゃん。

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3.肉の豆苗焼き弁当

*豚肉の豆苗蒸し焼き(醤油もろみ漬け)
*山芋ステーキ(醤油麹つけ)
*油揚げの袋煮(切干し大根入りひじきの煮物、
うずら卵)
*トマトのピクルス
*もやしのナムル
*酵素玄米 ごま塩かけ

醤油を仕込んだあと、出来上がった醤油のカスを醤油の醪(もろみ)と言います。

これを豚肉に塗しておいておくと、
菌の分解酵素で、お肉をしっとりジューシーに、
また、肉巻きの定番、照りや塩胡椒もなくても、しっかりと味もでてくれます。

また冷めても硬くないので、
美味しく食べられます。

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4.幕の内べんとう風

*豆腐つくね団子 甘酢あんかけ
*がんも、こんにゃく、厚揚げ、スナックエン
ドウの炊き合わせ
*湯葉入りポテサラ 豆腐マヨネーズで
*キャベツの酢漬け
*焼きとうもろこし
*牛しぐれ
*酵素玄米

今日は和食だらけ。

前日、お茶漬けが食べたいというので、
牛肉をひしお甘酒に漬け込んでいたもので、
しょうがを入れてしぐれ煮を作りました。

お肉類が殆どなかったので、
牛しぐれ煮を酵素玄米にかけました。

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5.アジのカレーソテー弁当

*アジのひしおカレー漬けソテー
*山芋の梅醤和え
*にんじんとトマトの鮒寿司バーニャカウダー
和え
*甘酒アスパラガスのベーコン巻き
*焼きとうもろこし
*酵素玄米 ごま塩かけ

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6.のり弁と鰆の味噌漬け焼き弁当

*鰆の甘酒味噌漬け焼き、
*肉じゃが、砂糖のかわりに甘酒を使用
*2色ピーマンのポン酢ひしお和え(出し殻の
昆布と鰹ぶしもまぶして)
*スナックエンドウととうもろこし、トマトの鮒寿司バーニャカウダー和え
*酵素玄米に海苔をひいて。
*黒豆

海苔とご飯を一緒に食べると、
ごはんの消化の時に、ゆっくりぶどう糖へしてくれると聞いたので、さっそく、海苔をいれました。

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伴乃 美名

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自家製、発酵カレー

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子供に何が食べたいの?って聞くと、
カレー、お寿司、ハンバーグ、唐揚げ、オムライス…なんて続くのですが、

せっかくなら、

子供が好きな物だからこそ、
身体に良い調味料で作ってあげたい!というのが母親こころではないでしょうか。

発酵を学んで、ようやく、1+1が3にも4にもなってしまう、嬉しい、保存調味料を作ってみました。

カレールウ。

お好きなスパイスで甘酒、ひしおをつかっています。

混ぜ合わせたら、寝かせておいて、

食べたい時に、塊を入れて溶いていきます。

高津 美名
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これが魚醤です

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昨年、鰯を塩漬けしてアンチョビ作りをしてみました。

6か月位ということだったのですが、
まだ実も硬いし、出来上がってるのか??

鰯を塩漬けにして、
内蔵の鰯自身の分解酵素で、
発酵していきます。

赤い液が魚醤です。
以前はすごく塩辛い感じでしたが、

今日、ちょっと出来上がっているか確認して来ました。

すごく美味しいアンチョビに出来上がっていました。

これで、間に合えば、レッスンできるかも。

伴乃 美名
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朝ごはん

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昨夜はお泊り会。

まずは、レモン甘酒スパークリングで乾杯です。

つもる話をしまして、
お休みタイム。

朝ごはんは、発酵づくしで「おもてなし」させて頂きました。

・酵素玄米
・玉ねぎとわかめの味噌汁、
・麹漬け鮭
・ベビーリーフとサラダほうれん草と豚しゃぶ
サラダ 納豆ドレッシングかけ、
・おからのポテトサラダ、豆腐マヨネーズかけ、
・油揚げ揚げの袋煮 (ひじきとたまご入り)

偶然出来上がった豆腐マヨネーズの美味しいこと。
レシピにも起こしましたので、
いつかレッスンでお伝えしたいです。

これで作ったポテサラダが美味しくて、
このしっとり感におからが合うだろうと。

お店のお惣菜の味に近づけました!

伴乃 美名
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発酵べんとう

4月に入り、子供達にも新生活がはじまりました。

ほぼ、毎日、発酵べんとうを作っています。

昨年は留学していて、
かなり体調を崩したというか、
ニキビが増えたり、体重増加だったりと、
悩める女子大生にとっては、
かなり暗い状態でした^^;

そのため、集中して、体質改善をすすめていきました。

ちょうど冬の時期なので、
娘はファスティングを取り入れることが、
出来ませんでした。

なぜかと言うと、身体が冷えてしまい、
寒くて寒くて、食べたくなるからです。

そこでやったのが、
肝臓デトックス。

朝はレモンの絞り汁と白湯、生姜とにんにくの摩り下ろし、唐辛子を入れて飲む。

お昼からは玄米ごはん、と野菜が中心。
植物性たんぱく質はとって良く、
お魚も1回はよく、
お肉では、牛肉や豚肉の脂の多いところは控える。

お菓子や飲料水、カフェインのあるものはとらない。

これがかなりの効果があり、ファスティングほど、きつくない。のに、
体重も減り、白砂糖のようなものが、
食べなくても平気になってくるという、

ファスティングで得られる効果と同じ感じになるのです。

インナービューティー~体質改善プログラム~には、ぜひ、取り入れたいものです。

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前置きが長くなりましたが、
こんないきさつで、

かなり添加物にも敏感になってしまい、
美味しいもの=高い

ので、お小遣いに響くということから、
私のお弁当作りが始まったのですね。

基本、15分~30分で作り終えます。

ダイエット中にも参考にしていただけるのでは?

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1、発酵ミートボール弁当

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・発酵ミートボールを作って、焼いてから冷凍。

・大根とルッコラ、ベビーリーフを鮒寿司バーニャカウダーソースを絡めて。

・切り干し大根とエリンギ、高野豆腐を発酵トマトソースで味付け。

・油揚げの醤ふき味噌を塗ってチーズ焼き。

・酵素玄米の肉味噌のごはんかけ

2.ポン酢生姜焼き弁当

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・豚肉ともやしのポン酢生姜炒め、ブロッコリースプラフト添え

・パプリカと自家製シーチキンの醤油あえ

・ほうれん草のアマニナッツ和え

・油揚げの袋煮(前日の切干し大根と高野豆腐入り)

・発酵玄米の肉味噌かけ

http://ameblo.jp/classubeauty/entry-12149520649.html

3.肉詰め弁当
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・ピーマンと椎茸の肉詰め

・プチトマトとミックスビーンズのピクルス

・大根の鮒寿司バーニャカウダーディップ和え

・油揚げと醤ふき味噌のチーズ焼き

・発酵玄米のごま塩かけ

4.鮭弁当

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・麹つけ鮭焼き

・にんじんのキャロットラペ

・ラタトゥイユ、お豆たっぷり

・ピーマンのマリネポン酢漬け

・トマトとインゲン豆のピクルス

・酵素玄米ごはんにごま塩かけ

5.ポークビーンズ

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・ポークビーンズ(たくさん野菜入り)
・じゃがいもと自家製ツナと甘酒マヨネーズ風
・オクラの醤おかか和え
・しらすの佃煮かけごはん

http://ameblo.jp/classubeauty/entry-12152167489.html

伴乃 美名
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味噌仕込み教室でした

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仕込を終えたお味噌を囲んでパシャり。
この笑顔が、作る過程でもお味噌を美味しくしてくれますね。

私も入ってみました。

伴乃 美名
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こうじ漬けレッスンを開催しました。

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今日は生徒さんのご希望で、
お肉のこうじの漬け方レッスンを開催させて頂きました。

私達、醸せ師は、学びの後に、発酵調味料をあれこれ使って、甘味、辛味、酸味、塩味、旨味の五味を考えながら、

*このお肉には、どんな味が合うかな?

*何日後に使いたいから、これぐらいにしないと辛くなるかな?

*これは今日食べたいから、
このくらいしっかりした味にしよう。

なんて、野菜やお肉、お魚などがどかーんと並べられ、1時間で仕込んで下さい。

っていう試験もあるのです。

でもこれが1番、難しそうで、楽しい発見のできる内容なのです。

来月、お仕事でシンガポールに行かれる方と、
生徒さんとご一緒に参加して頂きました。

・鶏のムネ肉からひき肉にして、
チキンナゲット風なもの。

・豚の塊肉の漬け方、

・豚しゃぶしゃぶの作り方、

・ハンバーグの作り方、(忘れてしまったので、
各自に託しました)

・鶏もも肉の唐揚げの作り方。

ひしお、三升漬け、甘酒、甜麺醤などを並べて、お好きな味に漬け込んで頂きます。

出来上がりが楽しみです。

あと、発酵カレードゥーも作って、
3日寝かしたら、出来上がり。

こちらも楽しみです。

あとは、
試食タイム。

美味しい! 美味しい!の連発で、
嬉しくなりました❗️

バタバタとしましたが、
ご参加頂きましてありがとうございます。

高津 美名
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プライベート、発酵仕込みレッスンでした

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管理栄養士として活躍されている山田真由さん。
ご縁を頂き、味噌仕込み教室から、1Day発酵基礎講座&甘酒応用講座に申し込みいただきました。
お話をきいていると、5月からシンガポールでおにぎり屋さんを展開されてる日本のベンチャー企業へ、学校のランチボックスのメニュー開発で赴任されることになり、発酵料理を学びたいとのことで参加いただきました。

私がシンガポールに旅行に行った時に、
お寿司や刺身がスーパーにあったこと、
なんか心配で購入できなかったこともあり、

どうしても、ひしおを持って行ってほしくて、
仕込みの材料はお渡しし、作り方や活用をお話して、実際にお刺身、乾物、いか醤を作っていただきました。

私には憧れの管理栄養士。
食のことにはツーカーのようだし、
これっと言ったらアレっ!って言われる感じがしていました。

でも、日本の発酵食品が良いと言われていても、実際には何がどういう関わりで良いの?
とか、どうやって作ってるの?
ってところはわからないってことを知りました。

朝から味噌仕込み、甘酒、ひしおと、
長い時間お疲れさまでした。

でも、仕込んでいただいたものを、
早速、夕食でアレンジ頂けて嬉しいです。

*********************

本日はありがとうございました。
お刺身がめちゃくちゃとろっとおいしかったです。
マグロを蒸して火を通して娘にもたべさせました。

わかめもわかめの塩気?もちょうどよくおさしみとわかめときゅうりで和えました。

切り干し大根はニンジンとマイタケもいれ煮て食べました。とってもおいしい食卓になりました。ありがとうございます。

フルーツ甘酒は明日が飲み頃だったと思いますが、
塩辛はいつが食べごろかまた教えてください。

*********************
どんどん試していただき、わからないことは、
質問頂けたら、解決できます。

まだあと2回。

甘酒やひしおを使っての活用レッスンを
させて頂きます。

貴重な経験をありがとうございました。

伴乃 美名
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今年も追い込みの味噌仕込み教室でした。

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ここへきて、味噌仕込み教室のお問い合わせや、申し込みを頂き、ありがとうございます。

次回、4/16開催のお味噌仕込みも満席となり、
ありがとうございます。

今日は、麹と塩を混ぜ合わせる塩きり作業から始まりました。

お一人は、以前、黒豆で仕込まれ、今回は2樽目、麦麹で麦味噌仕込みをされました。

みなさん、はじめて顔を合わされる方ばかりですが、
和気あいあいと、楽しい会話で、
作業も地道にすすんでいきました。

毎回思いますが、
味噌玉をつくって、樽に投げる時が、
みなさん、楽しそう❗️

「美味しくな〜れ!」で、お味噌仕込みも完成しました。

最後はみなさんでお写真。

今日もお疲れ様でした。

伴乃 美名
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「お味噌仕込み教室」を開催しました。

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こんなに暖かくなってきましたが、
本日はお味噌仕込み教室です。

生徒さんがお友達と参加下さいました。

私も一緒に5キロのお味噌を仕込むことが、
できて、嬉しい時間です。

3人が3種のお味噌を仕込みました。

大豆に麦麹と米麹の合わさった合わせみそ。
甘い仕上がりになるだろうな〜

お友達は黒豆に玄米麹で。

昨年に続き、生徒さんは、
大豆に麦麹で仕込みました。

黒豆の煮汁を足したから、
ちょっと黒っぽくなりましたね

潰すのが一手間ですが、
やっと味噌玉つくりです。

左から、3年もの、上が2年もの、下が1年もの。その下の小さいのが、生徒さんの1年もの。

2カ月前はまだ塩角がありましたが、
だいぶ美味しく熟成されています。

1番右が麦味噌。

年数によって味噌の色が変わるのですよ〜

今日の発酵ランチは、

ほたるいかのリゾット、和風仕立て。
カリカリチキン、バジルソース添え。
ウドとキャベツのサラダ、
甘酒豆乳ドレッシングで。
焼き豆腐に肉みそとふきみそかけ、
ウドと人参の味噌汁、

デザートは
パイナップル甘酒のソルベ

麦麹と米麹が混じってるのがわかりますね。

次回は4月13日、16日1:30〜、5月6日(金)に開催します。

伴乃 美名
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